Guide de consommation du poisson de pêche sportive en eau douce

Pour en savoir plus sur les contaminants dans la chair de poisson

Pêche sportive au Québec

La pêche sportive est une activité récréative très populaire au Québec. Une partie importante de la population s’y adonne dans les nombreux lacs et rivières. Selon les données préliminaires recueillies en 2024-2025, plus de 715 000 permis de pêche ont été vendus.

Par ailleurs, les trois principales espèces capturées sont :

• la truite mouchetée;
• le doré jaune;
• la perchaude.

Contrôle et surveillance de la contamination des poissons

Contrairement aux produits de la pêche commerciale, les poissons capturés à la pêche sportive ne sont pas soumis au contrôle des contaminants. Toutefois, le Ministère évalue le niveau des contaminants dans la chair des poissons d’eau douce dans le cadre de la surveillance de la contamination du milieu aquatique. Des suivis sur les teneurs en mercure sont également réalisés par Hydro-Québec dans le cadre de ses activités.

Les données recueillies depuis 1978 grâce à ces programmes ont permis de tracer un portrait relativement précis de la contamination de la chair de divers poissons.

Substances analysées dans la chair de poisson

La contamination de la chair de poisson varie de façon importante selon les contaminants, les espèces de poissons et les lieux de capture.

Les recommandations du Guide de consommation du poisson de pêche sportive en eau douce sont principalement basées sur la directive édictée par Santé Canada d’un maximum de 0,5 mg/kg de mercure pour la mise en marché des produits de la pêche. Les teneurs en mercure excèdent fréquemment cette limite chez plusieurs espèces de poissons, notamment les poissons piscivores.

Les autres substances analysées, comme les métaux, les biphényles polychlorés (BPC), les dioxines et les furannes ainsi que les polybromodiphényléthers (PBDE), ne présentent habituellement pas des concentrations représentant un risque significatif pour la consommation humaine.

Toutefois, des analyses réalisées en 2024 ont révélé la présence de sulfonate de perfluorooctane (SPFO), qui appartient à la famille des substances perfluoroalkylées et polyfluoroalkylées (SPFA), dans la chair de poissons provenant de certains secteurs le long du fleuve Saint-Laurent. Par mesure de précaution, une recommandation pour la consommation de poissons provenant de ces secteurs a été émise pour les femmes enceintes ou qui allaitent et celles qui planifient une grossesse.

Quant aux pesticides organochlorés (DDT, HCB, dieldrine, hexachlorobenzène), ils ne sont plus analysés, car les concentrations étaient toujours inférieures ou près des limites de détection.

Principaux contaminants chimiques des poissons de pêche sportive

• Mercure
• BPC, DDT, dioxines, furannes et autres organochlorés et les PBDE
• Substances perfluoroalkylées et polyfluoroalkylées (SPFA)
• Parasites

Mercure

Le mercure est largement répandu dans l’environnement. Il est présent naturellement dans le roc, l’air et l’eau sous forme de sulfure. Il est aussi rejeté dans l’environnement par des sources industrielles majeures, et s’accumule dans les sédiments de certains tronçons de cours d’eau ou de certains lacs. Au contact des bactéries présentes dans le fond des lacs et des rivières, il peut se transformer en une substance assimilable appelée méthylmercure (CH₃Hg⁺), qui représente un danger pour la santé humaine.

Depuis le début des années 1970, un meilleur contrôle des sources industrielles de mercure a permis de faire régresser la contamination par le méthylmercure. Cependant, la diversité des sources oblige l’humain à demeurer vigilant.

Le mercure est également disséminé dans l’environnement par l’intermédiaire d’une multitude de produits de consommation et, notamment, par la combustion du pétrole, de l’huile et du charbon.

Il se concentre dans le poisson, les crustacés et d’autres organismes comestibles d’eau douce sous une forme potentiellement nocive pour l’être humain.

Facteurs qui affectent le degré de contamination dans les poissons

La contamination des poissons varie en fonction de l’espèce, de l’âge et du lieu de capture.

• Les espèces piscivores, c’est-à-dire celles qui se nourrissent d’autres poissons, tels que l’achigan, le brochet, le doré et le maskinongé, sont les plus contaminées.
• Pour une même espèce, les gros spécimens contiennent généralement une plus grande concentration de mercure que les petits.
• La mise en eau de réservoirs (barrages hydroélectriques) crée une augmentation de la teneur en mercure dans les poissons.

Risques du mercure pour la santé humaine

Lorsque l’être humain ingère de la chair de poisson contaminée par le mercure sous la forme de méthylmercure, la presque totalité du méthylmercure contenu dans le poisson est absorbée et passe ensuite dans la circulation sanguine. Environ la moitié de cette dose absorbée est éliminée en un ou deux mois. À cause de cette persistance du contaminant, plus la fréquence des repas de poisson contaminé est grande, plus la quantité de mercure dans le corps tend à augmenter.

Le méthylmercure a tendance à se concentrer dans le cerveau. D’ailleurs, les principaux effets observés chez des personnes intoxiquées sont des manifestations d’altération du système nerveux telles que des problèmes de coordination des mouvements, une faiblesse musculaire et une atteinte de la sensibilité, du langage, de la vision et de l’audition. Des problèmes neurologiques (retard mental, troubles de coordination, paralysie) ont également été observés chez les nouveau-nés de mères fortement exposées à cette substance.

L’apparition des effets toxiques dépend de l’importance de l’exposition. En suivant les recommandations du Guide de consommation du poisson de pêche sportive en eau douce, vous minimiserez ces risques.

BPC, DDT, dioxines, furannes et autres organochlorés et les PBDE

Les composés organochlorés et les PBDE constituent deux catégories de produits chimiques organiques dont les usages ont été multiples. Étant donné leur persistance et leur toxicité, plusieurs sont maintenant interdits d'usage au Canada. Contrairement au mercure, qui peut se retrouver naturellement dans le roc, l'air et l'eau, ces composés doivent principalement leur présence dans l'environnement à l'activité humaine.

Certains sont des produits à usages industriels, par exemple les BPC (biphényles polychlorés), que l'on retrouve dans certains équipements hydrauliques et électriques. Le bris d'équipements, les rejets de certaines industries et l'incinération non contrôlée de produits contenant des BPC ont grandement favorisé la dispersion de ces substances dans l'environnement. Les BPC sont maintenant interdits dans tout nouveau produit depuis 1980.

D'autres organochlorés ont été utilisés en agriculture et plus rarement, dans l'industrie, comme pesticides. C'est notamment le cas du DDT (dichlorodiphényltrichloroéthane), du mirex et du lindane. Ils ont été dispersés dans l'environnement par le lessivage des sols, par l'eau de pluie ou par les industries qui les fabriquaient.

Les dioxines et les furannes, ne sont pas produits de manière intentionnelle. Ils se forment en très petites quantités comme impuretés lors de la production de certains herbicides et germicides ou lors du blanchiment au chlore dans les usines de pâtes et papiers. Ils sont aussi formés lors de l'incinération de certains déchets municipaux et industriels, lors d'incendies où l'on trouve du matériel électrique contenant des produits organiques chlorés ou lors de la combustion de l'essence au plomb dans les véhicules automobiles.

Les polybromodiphényléthers (PBDE) ont été ajoutés dans différentes matrices plastiques et résines synthétiques ainsi que dans des fibres textiles pour réduire l’inflammabilité d’une foule de produits de consommation : les matériaux de rembourrage des meubles, les boîtiers d’appareils électroniques (téléviseur, ordinateurs, etc.), des pièces d’automobiles. etc. Les PBDE ont fait l’objet d’une élimination progressive de leur utilisation entre 2004 et 2013.

Facteurs qui affectent le degré de contamination des poissons en organochlorés et en PBDE

Les organochlorés et les PBDE s’acheminent presque toujours vers les plans d’eau, où ils s’associent en grande partie aux particules fines qui demeurent en suspension ou se déposent au fond. Ils passent ensuite dans les organismes aquatiques par la consommation d’eau ou de nourriture contaminées et s’accumulent dans les graisses.

La concentration en organochlorés et en PBDE dans la chair du poisson varie selon l’espèce. Cette variation dépend du régime alimentaire et de la teneur en gras des tissus des différents poissons. Les poissons à chair maigre, tels que le doré jaune, le grand brochet ou la perchaude, concentrent ces substances principalement dans leur foie ou leur tissu adipeux alors que l’anguille, la barbotte, l’esturgeon et les salmonidés, qui sont des poissons à chair grasse, peuvent aussi emmagasiner ces substances dans leur chair. En règle générale, les viscères, les graisses et la peau sont les endroits où s’accumulent ces contaminants.

Risques associés aux BPC, dioxines et furannes et PBDE

Aux doses auxquelles la population est exposée, on n’a pas mis en évidence d’effets toxiques et cancérigènes de ces substances. Toutefois, à cause des incertitudes qui existent quant à leurs effets potentiels à faibles doses, il existe un consensus parmi la communauté scientifique selon lequel il convient de demeurer prudent vis-à-vis de ces substances. En suivant le Guide, le risque d’atteinte à la santé reste négligeable.

Substances perfluoroalkylées et polyfluoroalkylées (SPFA)

Pour davantage d’information, consultez Substances perfluoroalkylées et polyfluoroalkylées (SPFA) | Gouvernement du Québec

Parasites

Afin de vous aider à distinguer les parasites, consultez le Guide de classification des anomalies externes des poissons d’eau douce du Québec, qui présente quelques indications sur leur aspect, leurs dimensions et la façon dont ils se développent chez les diverses espèces de poissons.

Précautions à prendre dans la préparation des poissons

Comme les organochlorés et les PBDE s'accumulent dans la graisse, les viscères et la peau, on recommande au consommateur de rejeter systématiquement ces parties.

Lors de la préparation du poisson, il est préférable de ne conserver que les filets débarrassés de la peau et de la base des nageoires.

La cuisson ne dégrade pas les organochlorés et les PBDE, mais elle permet d'extraire une partie des graisses qui pourraient en contenir. Ces graisses et les produits toxiques qu'elles contiennent se retrouvent en effet dans le jus de cuisson. C'est pourquoi il est également recommandé d'éviter d'utiliser le jus de cuisson pour la préparation d'autres mets tels que des soupes et des sauces.

Consultez l'information sur la consommation sécuritaire des poissons sauvages pour en apprendre plus.

Autres sources de pollution

Il est fortement recommandé de ne pas consommer du poisson pêché dans certaines zones :

• Les secteurs à risque de contamination bactérienne (interdiction de baignade);
• Les endroits présentant des signes de pollution évidents (rejets d’égouts industriels ou municipaux, etc.);
• Là où on observe des poissons morts.

Voyages de pêche

Toutes les recommandations du Guide de consommation du poisson de pêche sportive en eau douce s’appliquent à une consommation régulière à long terme. Dans le cas d’une consommation occasionnelle de poisson, par exemple lors d’un voyage de pêche, il est possible d’en manger plus que les quantités recommandées, mais il faut s’imposer par la suite une certaine période de non-consommation de poisson.

Par exemple, on peut doubler la consommation recommandée dans le Guide au cours d’une période d’un mois si on s’abstient de poisson pendant le mois suivant ou encore la quadrupler si on s’abstient d’en consommer pendant les trois mois qui suivent.

Poissons anadromes

Les poissons anadromes, c’est-à-dire les poissons migrateurs en provenance de l’océan qui viennent se reproduire en eau douce, tels que le saumon atlantique, l’éperlan, le poulamon atlantique (poisson des chenaux) et l’alose savoureuse, ne montrent qu’une contamination très faible − du moins dans l’état actuel de nos connaissances. Ils peuvent donc être consommés sans restriction.